O chique francês Macaron!

O Macaron (pronuncia-se “macarrôm“) é aquele docinho lindo, redondinho, cheio de cores, uma mistura de suspiro, biscoito e bolo, mesmo não sendo nenhuma dessas opções.

Por fora, tem uma casquinha delicada e dentro é super macio. Feito à base farinha de amêndoas é uma opção de doces muito chique para festas!


Dizem que nasceu na Itália e que se origina da palavra “maccherone“, que quer dizer massa fina. E que depois foi levado para a França pela corte de Catarina de Médicis.

Inicialmente era servido apenas como um pequeno biscoito fino. E foi o patisseur Pierre Desfontaines, da famosa Ladurée, de Paris, que uniu os dois pequenos discos, colocando recheios especiais entre eles.

O preço dos docinhos na verdade é bem salgado. Em SP chegam a ser vendidos por R$10 a unidade (2013).

No blog “Fernanda na França” encontrei um passo a passo super detalhado de como são feitos esses delicados docinhos. E parece que são bem trabalhosos mesmo, cheios de técnicas e macetes. Mas o resultado é surpreendente!

Quer tentar? Acompanhe o passo a passo: 

Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):
130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)
90g de açúcar refinado
150g farinha de amêndoas (amêndoas trituradas em pó)
210g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de corante em pó (opcional)

Dica 1: Providencie uma balança. Eletrônica, de preferência. As medidas tem que ser realmente exatas!

Dica 2: Separe a clara da gema dos ovos pelo menos dois dias ou até uma semana antes de fazer os macarons. Guarde as claras em um tupperware fechado na geladeira. Este tempo de repouso faz com que a albumina do ovo perca a elasticidade, o que facilita para batê-las em neve e evita que a massa empelote. Tire as claras da geladeira uma hora antes da utilização.

Dica 3: Utilize sempre corante em pó, o corante líquido dá umidade à massa, o que não é bom para conseguir que a casquinha fique crocante.

Modo de Preparo

1) Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um liquidificador ou mixer. O objetivo é obter um pó bem fino. Passe a mistura em uma peneira. Reserve.

2) Em um outro recipiente, coloque as claras de ovo e o açúcar refinado, bata as claras em neve. Enquanto estiver batendo, se desejar acrescente uma pitada de corante em pó (se não os macarons vão ficar cor creme). Três maneiras para saber que a mistura está no ponto:

a) um bico se forma no batedor.
b) a espátula fica de pé no meio da massa.
c) você vira o recipiente de ponta-cabeça e tudo fica no lugar!

3) Acrescente metade da mistura farinha de amêndoas + açúcar de confeiteiro. Misturar de maneira bem delicada (isso é importante: delicadeza).

Técnica para misturar: com uma espátula, saia do centro da massa, em direção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo. Com a mão esquerda, ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de volta (90° para os engenheiros) por vez.

Vá misturando, quando a primeira metade da mistura em pó já estiver misturada, acrescente a segunda metade e continue.

Quando parar de misturar? Pegue uma grande quantidade de massa com a espátula e levante. A primeira “leva” tem que cair de maneira fluida. Se demorar muito para cair, a massa ainda não está fluida o suficiente. Se você parar de misturar neste momento, os seus macarons vão ficar muito estufadinhos e com textura de suspiro. Já se a massa estiver líquida demais, o ponto passou e seus macarons vão ficar parecendo biscoitos. A massa tem que estar uniforme e fluida, mas nem tanto, e assim os seus macarons vão ficar estufadinhos mas nem tanto, e com textura entre o suspiro e o biscoito.

Este momento da receita do macaron é tão importante que os franceses até inventaram um nome para o processo: macaronnage.

4) Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro, com um bico liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o saco formando no papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de diâmetro.

Dica 4: utilize um pouquinho de massa como “cola” entre o papel manteiga e a forma, nas pontas, para ele não se deslocar.

Dica 5: você pode usar “tapete” de silicone com as bolinhas já desenhadas. Dupla utilidade: o silicone não gruda, e as bolinhas ajudam muito para fazer macarons do mesmo tamanho. Como acho que este tipo de material não deve existir no Brasil, você pode desenhar os círculos a lápis em uma folha de papel, colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as bolinhas, e retirá-la antes de levar ao forno.

Dica 6: o ideal é fazer os macarons não de forma totalmente alinhada, para o calor do forno circular melhor.

5) Deixe os macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber quando levá-los ao forno, encoste levemente o  dedo na superfície de um macaron: a massa não pode colar no dedo.

6) Leve os macarons em forno pré-aquecido, entre 130°C e 150°C. A temperatura pode variar segundo os fornos, então, mais um ponto que tem que ser testado. O tempo de forno também varia, a “regra” é 12 minutos, abrindo o forno no meio para deixar sair a umidade. Se você estiver assando várias formas, mude as posições no forno a cada 3 minutos. O macaron está assado quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte debaixo com aquele “colarzinho” típico.

7) Tire do forno e deixe esfriar. Descole os macarons do papel manteiga. Separe os “pares” de macarons segundo o tamanho. Pegue um macaron, coloque o recheio (com um saco de confeiteiro ou com uma colherzinha mesmo), una o segundo macaron. Coloque em uma bandeja e deixe repousar pelo menos 24 horas na geladeira.

Dica 7: os macarons são melhores no dia seguinte. O tempo de repouso na geladeira permite que o recheio impregne a casquinha e dê o gosto e a textura ao macaron.

Se o seu macaron não está com cara de macaron, saiba porque…
– macaron muito estufado: “macarronage” insuficiente, da próxima vez misture mais a massa.
– macaron achatado, sem o colarzinho: “macarronage” demais, da próxima vez misture menos a massa.
– macaron com pelotinhas: mistura açúcar de confeiteiro + farinha de amêndoa muito grossa ou úmida.
– macaron com fissuras: repouso insuficiente antes de ir ao forno ou temperatura do forno muito alta.
– macaron “explodiu”: mistura não uniforme ou temperatura do forno muito alta.
– macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta.
– macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa.


Se errar da primeira vez, não desanime! Tente até acertar! Valerá a pena!

Fonte Informações: Empório de Macarons
Fonte Receita: http://fernandanafranca.blogspot.com.br

(Pode copiar, sem problemas, mas não esqueça dos devidos créditos).

Escreva pra gente!